王友来

能熟练掌握川、鲁、粤、沪等主要菜肴技法。善于集各菜系的精髓加以改进，且力求在继承的基础上创新，在风味上求准，在风格上求变，在格调上求雅，大大丰富了江苏菜系的菜肴制作技艺。所作菜肴讲究造型，突出主料，重视本味，酥烂脱骨而不失原形，滑嫩爽脆而不失其味，汤清见底，汁浓浮白，独具清鲜之风格。其制作的冷菜和花色热菜技艺精湛，颇见功力，食品雕刻尤为独特，以丝丝入扣的构思、栩栩如生的造型、纯熟圆润的刀法、欲辩忘食的韵致而令人击节赞叹。其创新菜“明月映鲍脯”、“天麻河中霸”、“河蚌炖鲜笋”、“藿香文蛤饼”、“砂锅狮子头”、“三鲜脱骨鱼”、“出骨刀鱼球”、“蟹黄青鱼圆”等，别出心裁，自成一格。近年来，其制作的菜肴“蝴蝶淡菜”被收入经济日报社出版的《中国名师菜典》一书，食雕“江南风光”、“满载而归”、“萝卜灯塔”、“鲤鱼跳龙门”，分别被收入金盾出版社出版的《食品雕刻精选》、中国商业出版社出版的《中国食雕》二书，参与了江苏科技出版社出版的《新派鱼头菜肴百味》一书编写并担任副主编。勇于攻坚克难，切实解决了油爆菜肴、食堂管理、大锅菜烹制、宴会菜单制定中遇到的技术关键问题，分别在《扬州大学烹饪学报》、《美食》和《中国机关后勤杂志》上发表了《学校食堂食品卫生的对策思考》、《强化食堂管理中的“人本意识”》、《油爆菜肴的操作关键及菜例》、《烧好食堂大锅菜的学问》、《浅谈宴会菜单的制定》等