1887年11月24日,曼施坦因出生于东普鲁士的柏林,出生名为弗里茨·埃里希·格奥尔格·爱德华·冯·莱温斯基(德语:Fritz Erich von Lewinski genannt von Manstein,英语:Fritz Erich Georg Eduard von Lewinski),出身名门贵族,是炮兵上将爱德华·冯·莱文斯基(1829-1906)和海伦·冯·希普林(1847-1910)的第十个孩子。曼施坦因的母亲海伦的小妹妹赫德韦格·冯·希普林和步兵上将乔治·曼施坦因(1844-1913)结婚之后很长时间没有子嗣,所以曼施坦因还没有出生前就决定过继给他的姨父。曼施坦因刚出世不久,莱温斯基就给老曼施坦因发了电报:“你今天得到了一个健康的孩子。母子平安。恭喜。”曼施坦因不仅仅其父是普鲁士将军,他的两个爷爷也是普鲁士将军(其中一个在1871年的普法战争中率领一个军),他的舅舅也是将军;大名鼎鼎的陆军元帅兼德国总统保罗·冯·兴登堡也是他的伯父。他命中注定要以军人为职业。曼施坦因在斯特拉斯堡接受中学教育(1894-1899),这里在1870到1871年的战争后就成为了德意志帝国的一部分。然后他在位于普伦和格罗斯利希费尔德的少年候补军官团度过了六年时光(1900–1906)。1906年3月,曼施坦因作为一名见习军官参加了近卫军步兵第3团(Garde zu Fuß)。1907年1月,晋升为少尉。1913年,曼施坦因选送到柏林军事学院学习。1914年,晋升为中尉。同年,曼施坦因又回到近卫步兵第3团,不久后担任近卫第2后备团的副官。
1939年8月18日,曼施坦因调任南方集团军总部的参谋长,司令是龙德施泰特上将,准备实施入侵波兰的“白色计划”(Operation Fall Weiss)。在这里,他和龙德施泰特的作战处长衮特·布鲁门特里特上校一起制定作战计划。龙德施泰特采纳了曼施坦因的方案,此方案要求将南方集团军的主要装甲单位集中到瓦尔特·冯·赖歇瑙上将率领的第10集团军,以求得决定性的突破,从而在维斯瓦河以西包围波兰军队主力。其他两个从属于南方集团军的军团,威廉·李斯特上将率领的第14集团军和约翰内斯·布拉斯科维茨上将的第8集团军,则负责在两翼支持赖歇瑙的装甲突击力量直捣波兰的首都华沙。私底下曼施坦因对于进攻波兰并不是特别热心,他认为波兰作为德国和苏联之间的缓冲区更好,而且他也担心进攻波兰将会导致盟国进攻,从而将德国拖入两线作战的窘境。在德占区,南方集团军集群于1939年9月1日顺利发起进攻。第10集团军的装甲兵部队追赶上了撤退的波兰人,使他们来不及建立防线,第8集团军在他们的侧翼,防止分散的波兰军队在罗兹、拉多姆、波兹南地区集结,形成比较联贯的军队。按照原计划,南方集团军应该首先向维斯瓦河直进然后转向华沙,鉴于战场形势的变化,曼施坦因和龙德施泰特决定在拉多姆地区对波兰军队进行合围。包围取得了成功,清除了从南部到华沙的成规模的抵抗力量。